Kaffeewissen A-Z

A

Anbaugebiete

Die Kaffeepflanze wächst zwischen dem 23ten Grad nördlicher und dem 25ten Grad südlicher Breite rund um den Erdball in einem feucht-trockenem Wechselklima. Aufgrund der hohen klimatischen Anforderungen ist der Kaffeeanbau nur in dieser Region, dem sogenannten Kaffeegürtel, möglich. Die idealen Temperaturen für den Kaffeebaum liegen nicht unter 13° C und nicht über 30° C. Kaffeebäume können bis zu zehn Meter hoch werden, im Anbau begrenzt man die Höhe auf zwei bis fünf Meter, weil das die Pflege und Ernte erleichtert. Hauptanbaugebiet ist Brasilien, gefolgt von Vietnam und Kolumbien. Weltweit werden in mehr als 90 Ländern Kaffeepflanzen kultiviert, bedeutend sind dabei heute nur noch die zwei Hauptkaffeesorten Arabica und Robusta. Van Dyck Kaffee kommt überwiegend aus Mexiko, Ethiopien und Tanzania.

Arabica

Ab ungefähr 900 Höhenmetern wächst der Arabica-Strauch, die bekannteste Kaffeepflanze der Welt. Mit 70 Prozent Marktanteil dominiert sie den Kaffeemarkt, und insbesondere bei der klassischen Filterröstung kann der Kaffeeröster ihr wunderbare Aromen entlocken. Fruchtige Noten und feine Säuren dominieren die fast 1000 nachgewiesenen Aromen in der Bohne, von denen 25 bis 30 zu dem typischen Kaffeegeschmack beitragen. Der Koffeingehalt der Arabicabohne liegt bei ungefähr zwei Prozent. Neben dem Arabica spielt in der professionellen Kaffeewirtschaft nur noch eine weitere Sorte eine Rolle: der Robusta, dessen Koffeingehalt fast doppelt so hoch ist.

(siehe auch: Robusta)

Aufbewahrung

„Lässt du keine Luft hinein, bleibt der Kaffee länger fein!“ hat schon Van Dycks Oma gesagt. Und sie hat recht: Nach zehn Minuten an der frischen Luft haben sich bei gemahlenem Kaffee 60 Prozent der leckeren Kaffee-Aromen schon verabschiedet. Daher sollte man die Kaffeetüte schleunigst luftdicht verschließen, zum Beispiel mit einem Clip, und/oder den Kaffee in einer Dose aufbewahren, die Licht und Luft draußen lässt. Wer den Kaffee für eine längere Aufbewahrung in den Kühlschrank tun möchte, muss darauf achten, dass Pulver oder Bohnen nicht in Kontakt mit Kondenswasser kommen. Eine geschlossene Packung Kaffee ist mindestens zwölf Monate haltbar. Ganze Bohnen vertragen die Lagerung besser als gemahlener Kaffee.

Anthonis van Dyck

Namenspatron von Van Dyck Kaffee, flämischer Barockmaler und Rubensschüler aus Antwerpen (1599-1641). Besonders dunkle, espressobraune Farbtöne bezeichnet man in der klassischen Malerei als Van Dyck-braun, weil sie typisch für den Stil von Anthonis van Dyck waren.

B

Bohne

Der professionelle Kaffeeanbau verwendet heute nur noch die zwei Sorten Arabica und Robusta. Die gelb-grünlichen und nach Stroh duftenden Bohnen werden durch die Aufbereitung der Kirschen des Kaffeestrauches gewonnen. Die Bohnen wachsen zunächst als gegenüberliegendes Kernpaar in den Kirschen heran. Nach der Ernte werden die äußeren Schichten der Kirsche, d.h. die Fruchthaut, das Fruchtfleisch und der Fruchtschleim entfernt. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, bis sie nur noch einen Wassergehalt von zehn bis dreizehn Prozent haben. Kaffee enthält wie die meisten Naturstoffe eine Vielzahl von Inhaltsstoffen: Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Säuren, Alkaloide, Mineralstoffe, Eiweißstoffe und Aromastoffe. Die Arabicabohne kann man – mit etwas Übung – an ihrer ovalen Form und einem eher unsauberen, welligen Spalt erkennen. Robustabohnen sind kleiner, gedrungen-rundlich und haben einen geraden, sauberen Spalt. Die Arabicabohne enthält feine Röstnoten, Säuren und Fruchtaromen, die Robustabohne eher kräftige, erdige Nuancen und gibt vor allem dem Espresso die gewünschte Fülle und den Körper. Auszuprobieren bei Van Dycks „Ehrenfelder“ mit einem Robustaanteil von vierzig Prozent.

Blend

englisches Wort für Mischung

Bio-Kaffee / Biologischer Anbau

Van Dyck Kaffees stammen ausschließlich aus biologischem Anbau, sind also Bio-zertifiziert. Beim Anbau und bei der Verarbeitung des Kaffees wird auf Pestizide und Kunstdünger sowie auf genmanipulierte Rohstoffe verzichtet. Die Kontrolle der Einhaltung dieser Kriterien erfolgt nach strengen Auflagen sowohl in den Ursprungsländern als auch in unserer Rösterei.

Bekömmlichkeit

„Wissen Sie, mich zwickt der Kaffee immer so im Magen …“ Hören wir oft, wenn Leute zum ersten Mal zu uns kommen. Neben den im Kaffee enthaltenen Bitterstoffen und Säuren ist es vor allem die Chlorogensäure, die auf den Magen schlagen kann. Ob ein Kaffee magenschonend und bekömmlich ist oder nicht, hängt entscheidend von der Röstung ab. Je länger und schonender die Bohnen geröstet werden, desto bekömmlicher wird der Kaffee. Denn erst ab der zehnten Minute des Röstvorgangs entweicht die Chlorogensäure. Ein langzeitgerösteter Kaffee wie der Van Dyck Kaffee mit Röstzeiten von bis zu zweiundzwanzig Minuten ist also bekömmlicher als ein industriell gerösteter Kaffee, der bei Höchsttemperaturen in fünf bis sieben Minuten hergestellt wird.

(siehe auch: Röstung)

Bauschaum

Spöttische Bezeichnung der Baristi für falsch aufgeschäumte Milch. Der Bauschaum ist fest wie Eischnee und thront als große Milchhaube auf dem Kaffee oder Espresso, anstatt sich mit ihm zu einem leckeren Getränk zu verbinden. Na ja, wer‘s mag! Auch im Van Dyck ist der Kunde König. Kostet aber extra.

Barista

Eine perfekte Crema, feiner und süßlicher Milchschaum, eine Stoppuhr, die Feinwaage, ein Tamper, ein sauberes Spültuch … Ohne einen guten und leidenschaftlichen Barista schmeckt die beste Bohne nicht. Barista ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker) und die Berufsbezeichnung für jemanden, der Kaffee professionell zubereiten kann. Filterkaffee, Espresso oder Latte Art: Durch jahrelange Erfahrung, Übung und Austausch entwickeln die Baristi (genau, so lautet der Plural!) ein feines Gespür für die richtigen Zubereitungstechniken und den perfekten Geschmack. Wer das Resulat ausprobieren will: In der Van Dyck Espressobar ist am Tresen neben der zweigruppigen Dallacorte-Siebträgermaschine meist noch ein Platz frei.

Banausen

dürfen nicht unerwähnt bleiben, siehe: S wie Sirup.

C

Cortado

Café cortado ist eine Kaffeespezialität aus Spanien und besteht aus Espresso, der mit ganz wenig heißer, aufgeschäumter Milch „verschnitten“ und im Glas serviert wird. Eine Variante des Cortado ist der café bombón. Er wird mit gesüßter Milch zubereitet. Der Café cortado leche y leche („Milch und Milch“) wird auf den Kanarischen Inseln getrunken. Ihm wird sowohl erhitzte Frischmilch als auch gesüßte Kondensmilch zugegeben.

Crema

Ob beim Hobbybarista oder in der Profigastronomie: Jeder perfekte Shot Espresso sollte von einer haselnussbraunen, dickflüssigen Schicht gekrönt sein, der sogenannten Crema. Sie entsteht wie beim Guinness-Bier in zwei bis drei Sekunden nach der Zubereitung. (Unbedingt mal einen Espresso aus dem Siebträger in ein Glas laufen lassen und dabei zuschauen!). Die Maserung wie bei einem Leopardenfell, italienisch: tigratura, ist keinesfalls „Dreck“ auf der Crema sondern bestätigt die perfekte Ausführung. Eine gelungene stabile Crema besteht auch den Zuckertest bzw. die „Inselprobe“: Streue ich Zucker auf den Espresso, bleibt dieser zunächst auf der Crema liegen und sinkt erst später langsam zu Boden. Anschließend schließt sich die Crema wieder. Eine dicke und dunkelbraune Crema ist meist ein Anzeichen für einen hohen Robustaanteil im Espresso – kann man gerne mit dem Van Dyck „Ehrenfelder“ ausprobieren.

Coffein

Siehe: Koffein

Caffé latte

Latte ist italienisch und heisst Mlich. Caffé latte wird auch gerne auch Milchkaffee genannt oder café au lait oder sogar „Café olé“. (Allerdings nur, wenn er mit einem roten Tusch serviert wird!) Caffé latte besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und Milch, oder Milchschaum. Für den Caffé latte wird auf Espressobasis ein Café Creme hergestellt, der dann mit der Milch oder dem Milchschaum aufgegossen wird. Je nach Land und Region verwendet man statt Espresso auch Filterkaffee.

Chlorogensäure

Naturstoff, Inhaltsstoff des Kaffees, auch enthalten in der Artischocke oder der Brennessel.

Kann den Magen reizen.

(Siehe auch: Bekömmlichkeit)

Cappuccino

Das Wort stammt aus dem Italienischen (Cappuccino=Kapuze) und erinnert an die braune Farbe der Kutten von Kapuzinermönchen. Ursprünglich im Wien mit Schlagobers zubereitet, entstand das Getränk, so wie wir es heute kennen, in Italien. Ein Espresso (25-30 ml) wird mit geschäumter Milch aufgegossen (100-150 ml). Bei perfektem Milchschaum verbinden sich beide Flüssigkeiten gleichmäßig und schon ab dem ersten Schluck schmeckt man den kräftigen Espresso in der Milch. Wird die Milch zu stark erwärmt, das heisst deutlich mehr als 65° C, gerinnt das Milcheiweiß, der Schaum fällt zusammen, die Süße geht verloren, und das Getränk bekommt einen leicht verbrannten Geschmack.

D

Dosierung

Bei der Kaffeezubereitung ist die Menge des Kaffeemehls sehr wichtig. Schon kleine Abweichungen von weniger als einem Gramm können den Geschmack erheblich verändern. Bei einem einzelnen Espresso geht man von 7 bis 10 Gramm Kaffeemehl aus, bei einem doppelten von 13 bis 19 Gramm. Viele Hersteller von professionellen Siebträgermaschinen konstruieren die doppelten Siebträger so, dass sie bis zum Rand mit Kaffeemehl gefüllt, aber noch nicht getampt, genau 16 Gramm enthalten. Dies erleichtert die Zubereitung, da man mit einem geübten Auge nicht jede Dosis abwiegen muss sondern auch „nach Sicht“ arbeiten kann. Bei der Zubereitung von Filter- oder Brühkaffee gibt es keine so einfache Faustregel. Filtermaschine, Handfilter, French Press, Rundfilter, Karlsbader Kanne etc. … die Geräte sind dafür einfach zu unterschiedlich. Man sollte zur Orientierung von ungefähr 6 Gramm pro Tasse ausgehen. Entscheidend ist allerdings, wie man den Kaffee gerne trinkt. Schwach, stark, extrakstark? Beim Ausprobieren von neuen Kaffeesorten sollte man bei der Dosierung des vorangegangenen Kaffees bleiben, um eine Vergleichsgrundlage zu haben. Dann kann man sich mit Abweichungen nach oben oder unten auf das persönlich perfekte Ergebnis hinarbeiten. Auch hier erzielt man schon mit geringem Plus oder Minus erhebliche Geschmacksunterschiede. Probieren Sie mal den Van Dyck „Rosso“, einen reinsortigen Arabica aus Ethiopien, mit verschiedenen Dosierungen und Zubereitungstechniken. Sie werden staunen, wie unterschiedlich die gleiche Bohne schmecken kann.

Deutsche Röstergilde

Van Dyck ist Mitglied dieser Interessenvertretung kleiner und mittelständischer Röstereien für Qualitäts- und Spezialitätenkaffees. Die Deutsche Röstergilde verpflichtet sich zu Qualität, Transparenz, Nachhaltigkeit und Vielfalt. Ihre Mitglieder stehen für die traditionelle Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen.

(siehe: Röstung)

E

Espresso ristretto

„begrenzter“ Espresso. Reduktion mit nur 15 ml Wasser, siruphaft, besonders geschmacksintensiv.

Espresso lungo

Espresso, der mit Wasser auf die doppelte Flüssigkeitsmenge „verlängert“ wird

Espresso doppio

Zwei Espressoportionen in einer Tasse, doppelter Espresso.

Espresso macchiato

Espresso mit etwas Milchschaum

Espresso

Für alle Baristi und Siebträger-Jünger ist die Espressozubereitung DIE Königsdisziplin. Beim Espresso gibt es keinen Chichi, keine Ablenkung. Er ist was er ist. Gut oder viel zu häufig auch richtig schlecht. Da der Espresso die Basis aller weiteren Getränke an der Siebträgermaschine ist, kann der Barista ihm gar nicht genug Aufmerksamkeit schenken: 20-30 ml Wasser werden in 25 Sekunden mit hoher Temperatur und hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepreßt. Die Extraktionszeit beträgt idealerweise 25 Sekunden. Voraussetzung für einen guten Espresso ist eine hochwertige dunkle Röstung, meist eine Mischung aus verschiedenen Rohkaffees. Traditionell liegt dabei der Robusta-Anteil mit seinem kräftigen, erdigen oder schokoladigen Aroma zwischen zehn und fünfzig Prozent, es gibt allerdings auch (immer mehr) Espresso nur aus Arabica. An der Maschine ist die präzise Zubereitung entscheidend: Dosierung und Mahlgrad, Tamperdruck, Extraktionszeit, Temperatur, Wasserdruck – und schließlich geeignetes Porzellan. Wie das genau funktioniert, zeigt unser Video-Blog. Wer es lernen möchte, kann im Van Dyck auch einen Baristakurs buchen.

(siehe auch: Barista)

Entkoffeinierter Kaffee

Der Entkoffeinierungsprozess beim Kaffee findet an den grünen, noch ungerösteten Rohbohnen statt. Diese werden mit Wasser oder Wasserdampf behandelt, um dann das Koffein mithilfe eines Lösungsmittels solange zu extrahieren, bis die vorgeschriebene Obergrenze von max. 0,1 Prozent Restgehalt unterschritten ist. Da dies ein sehr aufwändiges Verfahren ist, bei dem die Oberfläche der Kaffeebohnen gebrochen wird und die Qualität des Kaffees damit Schaden nehmen kann, arbeiten Forscher an der Züchtung von Kaffeepflanzen ganz ohne Koffein. Ein kleine Rösterei wie das Van Dyck kann wegen des großen technischen Aufwands nicht selbst enkoffeinieren. Wir kaufen eine bereits koffeinfreie Rohkaffeemischung ein und rösten daraus unseren Espresso und Kaffee „Libero“. Probieren lohnt sich auch hier. Der gute Geschmack kommt nicht vom Koffein.

F

Fünf-M-Formel

Es gibt viele Variationen dieser Formel, die auf den Punkt bringen soll, welche fünf Faktoren für einen perfekten Espresso und die Arbeit eines Baristas wichtig sind. Es gibt italiene Versionen, englische Versionen, deutsche Versionen – wie der Name erahnen läßt, muss jeder der fünf Faktoren dieser Formel mit dem Buchstaben M beginnen. Zum Beispiel: M wie Mischung, M wie Mühle, M wie Maschine, M wie Mensch, M wie Milch.

(Alternativen: M wie Maintenance/Maschinenwartung, M wie Meisterhand, M wie Mahlgrad, M wie Motorik)

French Press

Bei der French press (oder auch Stempelkanne, Bodumkanne) liegt das Kaffeemehl ungehindert von einem Filter im erhitzten Wasser. Die Brühzeit beträgt 3 bis 6 Minuten und ist dadurch im Geschmack sehr variabel. Das Kaffemehl ist gröber gemahlen als beim Filteraufguß. Das grobmaschige Sieb, das nach der Brühzeit nach unten gedrückt wird, filtert nicht alle Partikel heraus, was dem Kaffee einen samtigen, noch kräftigeren Geschmack gibt. Wichtig ist hierbei – wie auch beim Filtern per Hand – dass das Wasser beim Aufgießen max. 95° C heiss ist, da der Kaffee sonst verbrennt und unangenehme Aromen und Bitterstoffe abgibt. Weil in der French Press der Kaffee und das Mehl nicht getrennt werden, sollte man den Kaffee sofort komplett trinken oder in eine Thermoskanne umfüllen. Die richtige Zubereitung zeigt unser Video-Blog.

Filterkaffee

Filtern ist in Deutschland die „klassischste“ Zubereitung von Kaffee. Man unterscheidet hier zwischen der Zubereitung mit einer Kaffeemaschine und dem Aufgiessen von Hand. Für beide Arten gibt es zahlreiche Variationen, Modelle und Techniken. (Filtermaschine, Rundfilter, Handfilter, French Press, Aero Press, Karlsbader Kanne u.v.a.) Bei der manuellen Zubereitung sorgt man eigenhändig dafür, dass das ganze Kaffeemehl ständig mit dem erhitzten Wasser in Berührung ist und so kontinuierlich und gleichmäßig extrahiert wird. Das führt zu einem intensiven und vollen Geschmack. Die Zubereitung in der Maschine nimmt weniger Zeit und Aufmerksamkeit in Anspruch, das Wasser läuft hier aber möglicherweise nur in die Mitte des Filters und extrahiert nicht gleichmäßig und vollständig das gesamte Kaffeemehl. Die Wassertemperatur sollte nie über 95° C liegen, da der Kaffee sonst verbrennt und unangenehme Aromen und Bitterstoffe abgibt.

Fairer Handel / Fair Trade

Alle Van Dyck Kaffees stammen aus fairem Handel, d.h. alle Kaffeeproduzenten und Koooperativen, von denen Van Dyck Rohkaffee importiert, sind F.L.O.-zertifiziert. (F.L.O. = Fairtrade Labelling Organizations International) Fairer Handel (engl. fair trade) ist ein kontrollierter Handel, der den Erzeugern für die gehandelten Produkte mindestens einen von Fair-Trade-Organisationen festgelegten Mindestpreis zahlt, der über dem jeweiligen Weltmarktpreis liegt. Damit wird den Produzenten ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht. Dazu werden langfristige partnerschaftliche Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufgebaut, und es müssen von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden. Als Befürworter des Fairen Handels unterstützt das Van Dyck die folgenden Grundsätze: Zahlung eines fairen Preises, sozialverträgliche Arbeitsbedingungen, Sicherung sozialer Rechte, Gleichberechtigung von Frauen, Transparenz und Verantwortung, Umweltschutz, Nachhaltigkeit.

G

Grind on demand

Als Grind on demand, deutsch: Mahlen nach Bedarf bzw. Aufforderung, werden Mühlen bezeichnet, die die Bohnen direkt und frisch in der benötigten Portion in den Siebträger mahlen. Damit entfällt die Vorratsmahlung im Dosierbehälter, jedes Korn ist frisch und jede kleinste Korrektur im Mahlgrad sofort wirksam. Mahldauer oder Grammzahl kann bei vielen Modellen vorprogrammiert werden. „Grind on demand“ ist absolut empfehlenswert, die Mühlen gibt es mittlerweile auch für den privaten Haushalt zu erschwinglichen Preisen.

(siehe auch: Mühle)

Gesundheit

„Die Wissenschaft hat festgestellt, dass Kaffee Koffein enthält!“ Darauf können sich alle einigen. Darüberhinaus sind die Untersuchungsergebnisse und die dazugehörigen Schlagzeilen so unterschiedlich, widersprüchlich und vom Zeitgeist abhängig, dass das Van Dyck an dieser Stelle keinen ärztlichen Ratschlag erteilen möchte. Zur Zeit sind die Stimmen in der Überzahl, die Kaffee gesundheitlich gesehen doch im Grunde ganz prima finden, ausser man trinkt mehr als vier Liter am Tag. Die Entwässerung des Körpers durch Kaffee wurde als Mythos entlarvt, die Antioxidantien werden als Lebensverlängerer auch im Kaffee abgefeiert, dass Hirn wird definitiv besser durchblutet und die Gefäße erweitert. Im übrigen gilt: Hauptsache lecker. Oder wie der alte Van Dyck gesagt hat: Five coffees a day keeps the kater away.

Granita

Im Glas servierter geeister Espresso mit warmen Milchschaum und Zucker. Espresso Granita ist mit das beste, was ein Sommer im Van Dyck zu bieten hat. Nicht von uns erfunden, aber wie der Kölner sagt: Sensationell!

Geschmack

„Guter Geschmack? Ich sag mal, das ist ja wohl Geschmacksache, oder?“ Besser als ein Van Dyck-Gast das mal gesagt hat, können wir das hier auch nicht. Über 1000 Aromen beinhalten die Kaffeebohnen, ihren vollen Geschmack entfalten sie durch das Rösten. Im Gegensatz zu den 200 Aromen des Weines ist beim Kaffee ein Großteil noch nicht erforscht. Die Wissenschaft geht davon aus, das ungefähr 25 Aromen den typischen Kaffeegeschmack ausmachen. Eine helle Röstung für Filter- oder Brühkaffee betont die fruchtigen, leicht sauren Noten der Bohne, eine Espressoröstung die kräftigen, erdigen Aromen. Wenn der Espresso nur noch nach Brikett riecht, ist die Röstung zu dunkel geraten oder zuhause der Ofen kaputt.

H

Haltbarkeit

Frisch gerösteter Kaffee sollte zwei Tage ruhen, dann kann er zubereitet werden. Achten Sie beim Kaffeekauf auf das Röstdatum und kaufen Sie am besten ganze Bohnen. Ist der Kaffee gemahlen, sollte die Verpackung bis zur Zubereitung verschlossen bleiben, dann möglichst schnell aufgebraucht werden. Kaffee reagiert auf Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit. Bewahren Sie den Kaffee also so auf, dass diese drei Hauptfeinde draußen bleiben. Geschlossene Kaffeepäckchen sind mindestens ein Jahr haltbar. Im Gegensatz zum Rotwein gilt bei Kaffee nicht: Je älter, desto wertvoller. Frische ist ein klarer Geschmacksvorteil, da die Aromen im Kaffee im Laufe der Zeit schwächer werden.

I

Import

Aufgrund der klimatisch begrenzten Anbaugebiete für Kaffee (Kaffeegürtel) muß ein Großteil der Länder, in denen Kaffee konsumiert wird, den Rohkaffee importieren. Kaffee ist nach Erdöl der wichtigste Export-Rohstoff der Welt. Die größten Abnehmerländer sind die USA, Brasilien, Deutschland, Japan und Italien. Zusammen machen sie über 50 Prozent des Weltimports aus. Verschifft wird Rohkaffee traditionell in 69kg-Jutesäcken, Spezialitätenkaffees teilweise auch in Holzfässern. Der Industriekaffee wird mitterweile in tonnenschweren Chargen in Containern verschifft. Die Rohbohnen für Van Dyck Kaffee kommen überwiegend aus Mexiko, Ethiopien und Tanzania.

J

Jemen

Kaffee kommt im Ursprung aus dem heutigen Äthiopien, kultiviert wurde er jedoch erstmals im Jemen. Von hier aus begann der Kaffee seine Reise in den arabischen Raum und ging später um die ganze Welt. Der jemenitische Rohkaffee ist aufgrund seiner langen Kulturgeschichte bis heute sehr gefragt.

K

Kopi Luwak

Auch Katzenkaffee genannt. Indonesische Bezeichnung für Kaffee aus Rohkaffeebohnen, die von Einheimischen aus den Exkrementen der Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart, herausgepickt werden. Der Fleckenmusang frisst in freier Wildbahn die reifen Kirschen wild wachsender Kaffeesträucher. Im Darm werden diese Kirschen dann durch Enzyme fermentiert, was den ausgeschiedenen Kernen angeblich sein einzigartiges und wertvolles Aroma gibt. Kaffeefreaks zahlen für den Kopi Luwak sehr viel Geld. Ob die Bohnen überhaupt im Darm der Schleichkatze waren, kann nur ein Spezialist mit dem Mikroskop oder mit dem Aromaprofil einer gaschromatografischen Analyse erkennen. Die Qualität des Kaffees ist nicht konstant, sie hängt von der Art der gefressenen Wildkirsche ab, von der Zeit, die sie in den Exkrementen gelegen hat, vom Niederschlag und der Trocknung. Aufgrund des großen Kopi Luwak-Hypes werden Schleichkatzen mittlerweile in Indonesien, Vietnam und auf den Philippinen in Gefangengeschaft gehalten und mit Kaffeekirschen gefüttert. Von deutschen Wissenschaftlern wurde 1996 eine synthetische Lösung patentiert. Der berühmte deutsche Zoologe Alfred Brehm hat bereits 1883 den Kopi Luwak beschrieben. Im Van Dyck arbeiten wir seit drei Jahren fieberhaft an einer eigenen Variante mit unserer Hauskatze.

Kater

Unangenehme Sache. Kaffee kann helfen. Weniger Alkohol aber auch.

Koffein

Koffein ist ein in ungefähr 60 Pflanzen vorkommender Naturstoff und die weltweit am häufigsten konsumierte pharmakologisch aktive Substanz. In reiner Form ist Koffein ein weißes und geruchloses Pulver. In der Pflanze wirkt es als Insektizid, ist also ein körpereigenes Pflanzenschutzmittel. Bei den meisten Menschen wirkt Koffein stimulierend und leistungssteigernd, da sich die Blutgefäße weiten und das Zentralnervensystem angeregt wird. Im Körper entfaltet das Koffein erst nach fünfzehn Minuten seine volle Wirkung. Koffein kommt ebenfalls in Grüntee und Schwarztee vor, wird dort umgangssprachlich als „Tein“ bzw. „Teein“ bezeichnet. Eine Tasse Kaffee enthält ungefähr 80 mg Koffein und ist somit nach Cola und schwarzem Tee eines der koffeinhaltigsten Getränke. (Abseitige Party-Pusher und Energydrinks sind hier nicht berücksichtigt.)

Kaffeesteuer

Die Kaffeesteuer in Deutschland beträgt für jedes Kilogramm gerösteten Kaffee 2,19 Euro. Sie wurde in Deutschland 1871 ursprünglich als Luxussteuer eingeführt. In der gesamten EU gibt es sie heute nur noch in Deutschland, Belgien und Dänemark. Die Kaffeesteuer muss der Röster entrichten, alle Röstvorgänge und Kaffeeverkäufe sind gegenüber den Zollbehörden genauestens zu dokumentieren, um Schwarzverkäufe zu verhindern. Initiativen von Produzenten und Konsumenten zur Abschaffung dieser Steuer sind bislang immer gescheitert.

Kaffa

Region und altes Königreich in Äthiopien, Wiege des Kaffees, gab dem Kaffee angeblich seinen Namen. Es gibt allerdings auch die Theorie , dass das Wort vom altarabischen Wort „qahwah“ kommt, das den Wein meinte, der gläubigen Moslems verboten war. In der Türkei nannte man den Kaffee, der bei Gebetsstunden in der Moschee getrunken wurden, dann später „kahweh“, den „Wein des Islam“.

(siehe: Ursprungsland)

L

Latte Art

Latte Art bedeutet Milchkunst und ist die künstlerische Gestaltung der Oberfläche bei Milchschaumgetränken in Verbindung mit Espresso. Die fein aufgeschäumte Milch, in der Konsistenz in etwa wie halb geschlagene Sahne, wird unter die Espressocrema gegossen. Durch die Strömungskraft der Milch und die Bewegungen des Baristas entstehen Figuren, Bilder und Muster, zum Beispiel Blätter, Federn oder ein Porträt von Alf. Bei nationalen und internationalen Barista-Meisterschaften treten die besten Latte Art-Künstler gegeneinander an. Im Videoblog zeigen wir, wie Latte Art funktioniert.

Latte macchiato

Lieblingsgetränk junger Mütter. Dabei wird der Milchschaum vor der Zubereitung des Espressos gemacht und in das Latte macchiato-Glas gegossen. Während der Espresso durch den Siebrträger in ein Extrakännchen läuft, trennen sich im Glas Milch und Schaum. Der Espresso wird mit dem Kännchen von oben in das Glas geschüttet und es entsteht ein Getränk mit drei Schichten (Milchschaum, Espresso, Milch). Maccchiato ist italienisch und bedeutet gefleckt.

M

Mühle

Die Bedeutung der Kaffeemühle wird oft unterschätzt. Eine gute Mühle ist genauso wichtig wie eine gute Kaffeemaschine. Neben dem richtigen Mahlgrad für das gewünschte Getränk bzw. die gewünschte Zubereitung (z.B. Siebträger=sehr fein, French Press=grob) ist dabei die richtige Kaffeemenge entscheidend. Frisch gemahlene Bohnen sind besser als vorgemahlener Kaffee. Je größer die Mahlscheiben einer Mühle, desto langsamer können sie malen und das Kaffeemehl vor Verbrennung bzw. Überhitzung schützen. Es gibt Kegel- oder Scheibenmahlwerke aus Stahl oder Keramik. Hochwertige Mühlen malen „on demand“ direkt in den Siebträger, Mahldauer und Grammzahl können häufig vorprogrammiert werden. Es ist wichtig, den Mahlgrad regelmäßig zu kontrollieren, da Kaffee „wetterfühlig“ ist und auf Temperaturschwankungen und Luftfeuchtigkeit reagiert.

(siehe auch: Dosierung, Grind on demand)

Mischung

Während Filterröstungen in der Regel aus einer Kaffeesorte bestehen, werden Espressoröstungen meist als Mischung angeboten. Die Bohnen aus verschiedenen Regionen mit ganz unterschiedlichem Charakter werden erst nach der Röstung zusammengemischt, um das beste aus allen Kontinenten zusammenzubringen. Ein typische Espressomischung besteht aus zwei oder drei Arabicas und einem Robusta. Der Robusta-Anteil mit seinem kräftigen, erdigen oder schokoladigen Aroma liegt dabei zwischen zehn und fünfzig Prozent. Es gibt allerdings auch (immer mehr) Espresso aus reinen Arabicasorten.

Milch

Wir haben nichts gegen Diäten, aber man sollte mit dem Abnehmen nicht unbedingt beim Cappuccino trinken anfangen! Denn der Fettgehalt der Milch bestimmt den guten Geschmack. Wir empfehlen daher frische Bio-Vollmilch mit mindestens 3,7% Fett. Hhhmmm, lecker. Feiner Milchschaum läßt sich mit etwas Übung im übrigen aus jeder Milch machen, auch aus laktosefreier oder Sojamilch. Gekühlt geht das Schäumen einfacher. Wird die Milch zu stark erwärmt, das heisst auf deutlich mehr als 65° C, gerinnt das Milcheiweiß, der Schaum fällt zusammen, die Süße geht verloren, und das Getränk bekommt einen leicht verbrannten Geschmack. Wie man Milch richtig aufschäumt, zeigt unser Videoblog.

Mahlgrad

siehe: M wie Mühle

N

Nespresso

Wer gerne viel Müll produziert und sehr viel Geld für Kaffee und George Clooney ausgeben möchte, sollte hier zugreifen.

O

Organic

Englische Bezeichnung für „biologischen Anbau“. Siehe: B wie Bio-Anbau

P

Perlbohne

Eine Kaffeekirsche enthält normalerweise zwei gleiche, gegenüberliegende Kaffeebohnen. Verkümmert eine dieser Bohnen während des Heranreifens, entwickelt sich die andere umso besser, wird übergroß und erhält eine runde Form. Aufgrund dieser Form ist sie bei Heimröstern in der Pfanne besonders beliebt. Aus dem Rohkaffee werden die Perlbohnen bereits vor dem Rösten aussortiert, da sie wegen ihrer Übergröße in einem gemeinsamen Röstgang mit normalen Bohnen nicht genug Hitze abbekommen würden.

Q

Qualitätskaffee

Wie beim Wein bestimmen auch beim Kaffee die Sorte, das Anbauland, die Klimazone, die Lage und die Bodenbeschaffenheit einen Großteil der Qualität und des Charakters. Qualitativ hochwertiger Kaffee wird auch heute noch von Hand geerntet, da es wichtig ist, die Kaffeekirschen, die am Strauch unterschiedlich heranreifen, im genau richtigen Reifestadium zu pflücken.

R

Rohkaffee

siehe: Bohnen

Röstung

Veredelung von Rohkaffee. Wir unterscheiden grundsätzlich zwischen der industriellen Röstung bei sehr hohen Temperaturen und einer Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen. Im Van Dyck wird der Kaffee im traditionellen Trommelröstverfahren bei niedrigen Temperaturen sortenrein langzeitgeröstet. Ein Röstvorgang dauert zwischen 17 und 22 Minuten, die maximale Temperatur liegt nicht über 230° C. Jede Kaffeesorte hat ihr eigenes Röstprofil, Bohnen für Filterkaffee werden heller geröstet als Espressobohnen. Durch die lange Röstzeit bei niedrigen Temperaturen können sich die Aromen in den Kaffeebohnen optimal entfalten, ungewünschte Sauren und Bitterstoffe werden abgebaut. Der Kaffee ist milder und bekömmlicher als industriell hergestellter Kaffee. Nach der Röstung kühlt der Kaffee ab, anschließend werde schadhafte und fehlgeröstete Bohnen per Hand ausgelesen. Wir arbeiten mit einem gasbetriebenen 12 kg-Trommelrröster der Firma Diedrich aus Sandpoint/Idaho. Zuschauen ist erwünscht.

Robusta

Ungefähr dreißig Prozent der weltweit konsumierten Kaffeebohnen sind Robustabohnen. Dieser Tieflandkaffee (Anbauhöhe 200 bis 800 Meter) gilt als qualitativ minderwertig und wird hauptsächlich als Beimischung im Espressosegment und für löslichen Kaffee verwendet. Sein kräftiges, teilweise erdiges oder schokoladiges Aroma gibt dem Espresso Körper und kräftige Noten. Robusta enthält mit ungefähr 4 Prozent doppelt so viel Koffein wie die Arabicabohne und ungefähr 7 Prozent Öle und Fette. Der Anbau ist einfacher als bei der Arabicapflanze, da Robstua in niedrigerer Höhe wächst, anspruchsloser ist und weniger auf klimatische Veränderungen und Schädlingsbefall reagiert. Wir finden den Robusta besser als seinen Ruf und rösten daher einen „100%-Robusta-Espresso“.

S

Stempelkanne

siehe: F wie French press

Sirup

Tut uns leid. Benutzen nur Banausen.

Siebträgermaschine

Das Heiligtum, der Schrein, der Fetisch des Baristas. Es werden Glaubenskriege über die Frage ausgefochten, welches Modell den besten Espresso macht. Bei einer Siebträgermaschine wird mit Hilfe des Kesseldrucks das 88° bis 95° C heiße Wasser mit 9 bar durch einen Duschkopf in den Siebträger auf das Kaffeemehl gepresst. Der Druck wird durch einen Hebel oder oder eine elektrische Pumpe erzeugt. Das erste Patent auf dieses System wurde 1938 von dem Italiener Achille Gaggia angemeldet. Die Bedienung einer Siebträgermaschine durch den Barista ist anspruchsvolle Handarbeit, erfordert Erfahrung, Präzision und Sauberkeit. Deshalb wird sie in der Systemgastronomie immer häufiger durch Vollautomaten ersetzt. Die Baristi im Van Dyck arbeiten an einer zweigruppigen Dallacorte Evolution.

T

Third Wave

„Third Wave Coffee“ ist ein Teil der globalen Kaffeespezialitäten-Bewegung, die sich höchster Qualität, sorgfältigem Genuß sowie Fairneß und Nachhaltigkeit verschrieben hat. Der Begriff wurde Anfang des 21. Jahrhunderts geprägt, um sich von der „Second Wave“ abzugrenzen (italienische Tradition, Getränke auf Espressobasis aus der Siebträgermaschine, Coffee to go- und Flavoured Coffee-Moden). Typisch für die „Third Wave“ ist der gläserne Harion-Syphon, mit dem der Kaffee in einer aufwändigen Zeremonie aufgebrüht wird. „Third Waver“ inszenieren und zelebrieren den Kaffeegenuß ähnlich wie die Liebhaber hochwertiger Weine das bei ihren Proben tun. Sie bevorzugen „Single Origins“, also sortenreine Lagen- und Jahrgangskaffees, und experimentieren mit diversen Brüh- und Filtertechniken. In Deutschland ist Berlin die Hauptstadt der „Third Wave“.

Tampen

Um einen perfekten Espresso zuzubereiten, muss dem Wasser, das über den Duschkopf in das Sieb fließt, ein gleichmäßiger Widerstand für die Extraktion entgegengesetzt werden. Deshalb benutzt man ein zur Größe des Siebräger passendes Werkzeug, den „Tamper“. Mit einem Druck von ungefähr 15 bis 20 kg „tampt“ man (englisch für stampfen, verdichten) das Kaffeemehl. Wichtig ist, dass man das gerade und gleichmäßig macht. Ist die Kaffeeoberfläche schief oder bleiben Löcher zurück, sucht sich das Wasser den Weg des geringstens Widerstands und überextrahiert diesen Bereich. Die Folge sind saure oder wässrige Kaffees.

U

Ursprungsland

Seinen Ursprung hat der Kaffee in Afrika in Äthiopien in der Region Kaffa. Erstmals ist er dort im neunten Jahrhundert erwähnt worden. Es gibt unterschiedliche Legenden, wie der Kaffee entdeckt worden sein soll. Unsere Lieblingsgeschichte geht so: Auch abends waren die Ziegen eines afrikanischen Hirten noch auffällig munter. Was war passiert? Offenbar hatten sie die Früchte eines speziellen Strauchs gegessen. Der Hirte nahm also diesen Strauch und brachte ihn zu den Mönchen. Die nahmen die Früchte vom Strauch, rösteten sie, brühten sie auf, tranken den ersten Kaffee und dankten Gott. Wir danken den Ziegen.

(siehe auch: Kaffa)

V

Vollautomat

Für einen perfekten Espresso führt an der Siebträgermaschine nach wie vor kein Weg vorbei. Der Vollautomat hat andere Vorzüge. Im Privathaushalt, Büro oder der Gastronomie serviert er auf Knopfdruck zuverlässig und in hoher Anzahl die verschiedenenen Kaffeegetränke in gleichbleibender Qualität, ohne hohe Anforderungen an das Bedienungspersonal. Mit portionsweise frisch gemahlenem Kaffeemehl, einem Kolbenbrühsystem im Inneren und individuell einstellbaren Wasser- und Kaffeemehlmengen lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Voraussetzung ist, das Gerät sorgfältig auf die verwendeten Kaffeebohnen einzustellen (Wassertemperatur, Durchlaufzeit, Mahlgrad). Van Dyck empfiehlt für den Vollautomaten die Mischungen „Hausfreund“ oder „Adorno“.

Verstopfung

Unangenehme Sache. Kaffee kann helfen.

(siehe: Gesundheit)

W

Wasserfilter

In Regionen mit hartem Wasser (deutlich über 7 dH) ist es wichtig, das Wasser vor der Kaffeezubereitung zu filtern. Sie verhindern so die geschmackliche Beeinträchtigung und verlängern die Lebensdauer von Kaffee- oder Espressomaschinen. Einfache manuelle Filter reichen für den Hausgebrauch, in der Gastronomie und in großen Büros empfehlen wir Festwasserfilter. Und schön hinter die Kaffeelöffel schreiben: Verkalkung macht jeder noch so tollen und teuren Maschine den sicheren Garaus!

Wasser

Ein Espresso oder Kaffee besteht zum allergrößten Teil aus Wasser. Und der Härtegrad des Wassers hat großen Einfluß auf den Geschmack. Ist das Wasser zu hart (deutlich über 7 dH) bekommt man einen eher flachen Geschmack, und der Kalk zerstört die Kaffeemaschine. Bei zu weichem Wasser (deutlich unter 7 dH) kann der Kaffee bitter schmecken. Auf der Homepage des zuständigen Wasserwerks oder mit Hilfe von Wassertestern erfahren Sie die Wasserhärte an Ihrem Wohnort.

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Zubereitung

Wir unterscheiden hier zwischen Espresso- und Kaffeezubereitung. Beim Kaffee gibt es die Grundregel, kein Wasser über 95° C zu benutzen, da ansonsten unerwünschte Fette und Bitterstoffe gelöst werden. Benutzt man einen Wasserkocher, lässt man das Wasser nach dem Kochen also einfach ungefähr eine Minute abkühlen. Mit frisch gemahlenen Bohnen erzielt man immer ein besseres Resulat als mit vorgemahlenem Mehl. Mahlgrad und Menge sind die entscheidenden Faktoren. Sie variieren je nach Anwendung und Zubereitungsart. Auch beim Espresso aus der Siebträgermaschine müssen die unterschiedlichen Parameter präzise eingehalten werden (Mahlgrad, Menge, Anpressdruck, Durchlaufzeit, Wassermenge). Schon geringe Abweichungen verursachen große geschmackliche Änderungen.

(siehe auch: Dosierung, Espresso, Filterkaffee, French Press, Mühle)